キッチンカーのオフィス街ランチ出店｜提供速度と売上の考え方

勝負は、昼休みの短い時間に集中する

クロー

働いている人の昼休みは決まっています。その限られた時間の中で、どれだけ多くのお客様に商品を渡せるかが、その日の売上を決めます。

私たちの経験では、勝負になるのはおおむね11時30分から12時15分ごろです。場所によっては12時30分ごろまで続くこともあり、ピークの時間帯には違いがあります。ただ、どの現場でも共通しているのは、需要が一気に集中し、一気に引くということです。

長く営業するより、ピークに出し切る

クロー

朝から夕方まで長く営業していても、需要のない時間に人は来ません。逆に、ピークの45分間に提供が追いつかなければ、並んでいたお客様は別の店へ行きます。営業時間の長さより、需要が集中する時間にきちんと提供できる体制をつくることが先です。

体制のつくり方

• 仕込みを前に寄せる。ピーク中にやる作業を、盛り付けと受け渡しだけに絞ります。
• メニューを絞る。品数が多いほど、注文から受け渡しまでの時間が延びます。
• 会計を速くする。キャッシュレスや事前の価格の見やすさで、1人あたりの時間を削ります。
• ピークの数を数える。営業後に、ピークの45分で何食渡せたかを記録し、次回の仕込み量と人員を決めます。