給排水：多品目・車内仕込みなら、200L＋200L
多品目を扱い、車内で仕込みまで行うことを想定するなら、私たちの設備提案は給水200L・排水200Lという構成です。タンク容量としては、給水と排水を合わせて400Lになります。
ただし、これは「多品目なら全国一律で400Lが必須」という意味ではありません。必要な給水容量や車内でできる調理の範囲は、調理工程、取り扱う食品、食器の扱いなどと、管轄自治体の基準を照らし合わせて決まります。たとえば千葉市の案内では、給水80Lでも一定の簡易調理で複数品目を扱う区分があります。逆に、200Lのタンクがあれば、あらゆる食品製造や調理を無条件に行えるわけでもありません。
冷蔵か冷凍かは、メニューで変わる
冷蔵庫が必要なのか、冷凍庫が必要なのかは、販売するメニューによって変わります。私たちとしては、食品ロスを抑え、効率よく販売するために、冷凍庫の活用を考えたほうがよいのではないか、という意見を持っています。
ただし、冷蔵・冷凍設備は、扱う食材の保存条件や必要量に合わせて選ぶものです。冷凍庫を選べば、どの食材でも冷蔵管理が不要になる、という意味ではありません。
設備の前に、「どんな働き方をしたいか」がある
どんな商品を、どんな目的で提供したいのかによって、設備の考え方は変わります。自分のつくった料理を食べてもらい、生活できる収入を得られれば満足という人もいます。事業として大きな利益を出し、規模を拡大したいという人もいます。
料理へのこだわりと利益は、必ずしも対立するものではありません。ただ、目指す働き方や収益の規模が違えば、メニュー、仕込み方、販売方法、必要な設備は変わります。設備を選ぶ前に、自分がどちらに近いのかを決めておくと、選択がぶれません。
設備はメニューだけでなく、食品ロス、提供効率、目指す利益や働き方まで含めて考える。
購入・改装の前に、調理工程と設備が許可の条件に合うか、営業予定地の保健所に確認してください。
確認しておきたいこと
飲用に適する水を使い、手洗いが常にできる量を確保します。清潔な給水と汚れた排水を分け、排水設備は使用後の水を十分に貯留できることが求められます。タンク容量だけでなく、実際の使用量も把握してください。
冷蔵庫は食材を入れた状態で冷却能力を確認し、移動中の電源・保冷方法も計画します。水や保冷が確保できないときは、調理・提供を止める判断が必要です。