同じ価格でも、出せる数が違う
クロー
同じ800円の商品でも、調理や盛り付けの手間が違えば、限られた時間に提供できる数量が変わります。ピークが45分しかない現場なら、その45分で何食渡せるかが、売上の上限そのものです。
説明用の比較例
お弁当：800円 × 100食 ＝ 売上80,000円
いちご削り：800円 × 150食 ＝ 売上120,000円
この例では、いちご削りのほうがオペレーションを組みやすく、提供数を増やせるという考え方です。数字は説明用の比較例で、実績ではありません。
ただし、売上の比較だけでは利益の大小までは分かりません。利益まで比較するなら、原価、人件費、出店料も必要になります。
前提は、お客様がその商品を求めていること
クロー
提供が速くても、需要がなければ売れません。回転率は、選ばれる商品であって初めて意味を持ちます。順番としては、まずその場所のお客様に選ばれる商品であること。次に、それを効率よく提供できること。この両方が揃って、初めて成り立ちます。
作り手の手間ではなく、お客様の選択で決める
クロー
メニューを決めるとき、作り手がどれだけ手間をかけたいかで考えがちです。しかし基準は、お客様に選ばれるか、それを効率よく提供できるかです。手間をかけた商品が選ばれないなら、その手間は売上になりません。
POINT
需要のある商品と、提供能力の両方を成立させる。
注文から受け渡しまでを通して試し、仕込み・保冷・加熱・盛り付け・会計のどこが詰まるかを確かめてから、販売数と人員を決めます。