メニューと値付け

同じ800円の商品でも、調理や盛り付けの手間が違えば、限られた時間に提供できる数量が変わります。ピークが45分しかない現場なら、その45分で何食渡せるかが、売上の上限そのものです。

提供が速くても、需要がなければ売れません。回転率は、選ばれる商品であって初めて意味を持ちます。順番としては、まずその場所のお客様に選ばれる商品であること。次に、それを効率よく提供できること。この両方が揃って、初めて成り立ちます。

メニューを決めるとき、作り手がどれだけ手間をかけたいかで考えがちです。しかし基準は、お客様に選ばれるか、それを効率よく提供できるかです。手間をかけた商品が選ばれないなら、その手間は売上になりません。

単品に加えて、飲み物、追加トッピング、サイズ違いを用意する。欲しい組み合わせがあれば、お客様は自然に1人あたりの支払いを増やします。材料と作業が増える分も計算して、追加注文が利益につながるかを確かめます。

一方で、値上げを避ける必要はありません。普段500円で販売している商品でも、需要に対して供給が少ない場所なら、700円での販売を検討してよい。これは価格設定の考え方を示す例で、特定の商品の販売実績ではありません。

同じ商品でも、場所が変われば「選ばれる価格」は変わります。競合が少なく需要が集中する場所と、選択肢の多い場所とでは、払ってもらえる金額が違います。ただし、需要が多ければ無制限に上げても売れる、ということではありません。その場所のお客様が「この価値ならこの値段」と納得する範囲を見つけることです。