セットと組み合わせで、1人あたりの支払いを上げる
クロー
単品に加えて、飲み物、追加トッピング、サイズ違いを用意する。欲しい組み合わせがあれば、お客様は自然に1人あたりの支払いを増やします。材料と作業が増える分も計算して、追加注文が利益につながるかを確かめます。
需要があるなら、価格そのものを見直してよい
クロー
一方で、値上げを避ける必要はありません。普段500円で販売している商品でも、需要に対して供給が少ない場所なら、700円での販売を検討してよい。これは価格設定の考え方を示す例で、特定の商品の販売実績ではありません。
料理は、素材をそのまま原価で売っているわけではありません。素材に手を加え、その場所で提供することで価値を付けています。価格は原材料費だけで決めるものではなく、需要と、提供している価値も踏まえて考えるものです。
「いくらなら選ばれるか」を、場所ごとに考える
クロー
同じ商品でも、場所が変われば「選ばれる価格」は変わります。競合が少なく需要が集中する場所と、選択肢の多い場所とでは、払ってもらえる金額が違います。ただし、需要が多ければ無制限に上げても売れる、ということではありません。その場所のお客様が「この価値ならこの値段」と納得する範囲を見つけることです。
POINT
客単価を上げる方法は、セット販売だけではない。商品にどんな価値があり、その場所でいくらなら選ばれるのかを考える。
価格を上げ下げしたら、客数と客単価の両方を記録してください。片方だけ見ると判断を誤ります。